Что мы тут кушаем, часть вторая.
Помню, как приехав в Англию второй раз ( давно это было) я решила к своим обширным теоретическим знаниям про английскую еду прибавить практические. Отчего-то из первого визита в Англию, в гораздо более юном возрасте, еда мне не запомнилась, разве что картошка, чипсы Walkers и заказанное для меня в пабе пиво, последнее благодаря сохранившейся фотографии меня с кислой рожей перед почти нетронутым бокалом, потому что глупо было просить заказывать пиво, если его не любишь.
Но это был первый раз, а в следующий раз все было лучше. Находясь Англии и уже полная восторженных впечатлений, прихожу я в совершенно замечательную колледжскую ( считай университетскую ) столовую с мраморными столиками и большущими окнами выходящими в сад и почти ресторанным выбором блюд ( справедливости ради надо сказать, что это была лучшая столовая университета, а все остальные были похуже, и обстановкой, и качеством еды) Желая попробовать что-нибудь именно английское, рассматриваю меню и кроме фиш-энд-чипс ничего почти нахожу, пропускаю всякие лазаньи, спагетти болоньез, греческий салат и чили, я ведь все-таки в Англию приехала.
Наконец что-то новое, о чем до этого не слышала, и цена приемлемая, называется quiche. Заказываю, оказывается открытый пирог с яйцом и овощами, очень вкусно и странно что я раньше про это ничего не слышала.
Потом, в разговоре с одной англичанкой ( на крайне неожиданную тему "Как тебе нравится в Англии?") , упоминаю к слову английскую еду: "Вот все говорят что английская еда неинтересная, а я вот вчера попробовала такое блюдо, так вкусно, так вкусно, просто невероятно, "киш" называется. Она смеется: "Киш? Так это не английское блюдо вовсе, а французское.". Я в разочаровании, но нахожусь: "Ну, зато вы изобрели сэндвич".
Итак, кухни разных стран в Англии очень любимы и распространены, и слава Богу. Если бы пришлось есть только английское, можно было бы слегка умереть с тоски, а так все-таки разнообразие. Не знаю, как распределить эти кухни по степени популярности, статистики у меня такой нет, где ее искать - и то не знаю, поэтому распеределю как в голову придет.
Во-первых, итальянская. Что и понятно, кто ж ее не любит. Есть и итальяно веро, в ресторане подороже и поспециализированней, а есть и модифицированная, скажем через американское влияние ( ведь пиццу, кажется, придумали не итальянские итальянцы, а американские, да и популярный соус для спагетти "болоньез" вроде тоже значительно измененный рецепт по сравнению с первоначальным.) Рестораны будут с соответствующим названием: New York Style Italian Restaurant, например, у нас в В.Р. такой есть. Конечно господ пуристов от кулинарии, а имя им легион, такая адаптация великого искусства возмущает до глубины души. Я наткнулась как-то на русскоязычном кулинарном сайте-форуме на жаркое обсуждения рецепта спагетти карбонара, взятого из английского журнала, и многих читателей очень возмутило, что было предложено использовать в нем сливки. 
Мол, никто так в Италии его не готовит и что они тут понапридумывали, уроды. При этом неизбежное добавление:"ya zhivu v Italii uzhe pyat' let....." ( I pri etom nikak ne nauchus' pol'zovat'sya translitom) Но я не пуристка, поэтому изменению классических рецептов - да! При условии хорошего результата. И не только итальянских. Очень, между прочим, вкусно карбонара получается со сливками, если кому интересно.
На втором месте пусть будет индийская. Вообще-то лучше ее назвать английская индийская, будет правильнее. Ну нельзя не признать, что английские индийские блюда отличаются от тех, что едят собственно в Индии как черт от ладана. Завезена индийская кухня была в Англию потоком индийских мигрантов в шестидесятых годах. Приехав, многие сразу же стали открывать свои ресторанчики, но национальные блюда подстраивали под английский-европейский вкус: и ингредиенты и количество специй и даже декор помещения. Подстраивали, подстраивали, и добились очень даже хорошего успеха - любой английский город не мыслим без индийского ресторана, а то и десяти. Их еще называют рестораны карри, так как карри там основное блюдо. Типичное заведение выглядит обычно следующим образом. После названия, чего-то вроде 'Bombay Nights' , следует пояснение, что это 'Tandoori Cuisine' (тандури - это такой вид печи). Внутри ресторан имеет вид совершенно колониальный: столы непременно с белыми скатертями, белыми салфетками и хрусталем, люстры, на стенах какие-нибудь канделяброчки, официанты все в белых одеждах. Причем я описываю не один конкретный знакомый мне ресторан, они все на одно лицо.
Гвоздь программы - естественно карри, в меню будет двадцать пять его вариантов. Пару штук вегетарианских, но это так, а в основном карри - это конечно же мясо, мясо и еще раз мясо. ( Индия, привет) 
Ну и другие ингредиенты тоже заставляют задуматься об аутентичности, которой собственнно никто вам и не обещал: например помидоры используются в очень многих рецептах, и еще креветки. Хотя может быть в Индии как раз очень много растет помидоров и водится креветок, я просто не владею информацией. Очень удобно то, что остроту блюда можно выбрать самому, хотя неострое карри - это совсем ерунда. Неудобно то, что почти во всех рецептах обязательно присутствует кинза, кто эту траву не любит, тому индийский ресторан не в радость.
И еще у англичан есть хорошая традиция ходить с друзьями не в баню а на карри. Особенность в том, что сначала надо пойти в паб и загрузиться пивом ( как правило пабы закрываются в районе одиннадцати, закон такой) а после этого уже пойти в ресторан и съесть сытное, жирное карри, а заодно и догнаться, если чувствуется потребность души ( индийские рестораны ипользуют закон о пабах в свою пользу и работают и после одиннадцати, да и к тому же продают алкоголь) Конечно, наутро после такой night out вы примете решение следующую найт аут провести в безалкогольном баре со стаканчиком минеральной водички в руке, а потом пойти куда-нибудь на зеленый салатик, но вот долго ли продлится это решение, вот в чем вопрос.
На третьем месте по популярности пусть будет китайская кухня. С китайской - похожая история: то, что называется "chinese cuisine" в Англии- это не совсем тоже самое, что едят в самом Китае, а адаптированное. Змей, лягушек и кузнечиков естественно не найдешь, но такие обязательные атрибуты как соевый соус, тофу и порошок пяти специй, конечно, присутствуют. Сковородки вок двадцати пяти видов и палочки можно купить в любимом магазине, но, кажется, для большинства китайские блюда ассоциируются все-таки с "Chinese takeaway", которые обязательно найдутся по-соседству. 
А если не найдутся по-соседству, то можно найти в большом супермаркете, например ASDA, где целый ряд отведен под ужины takeaway: индийские, китайские, таиладские. Коробка Chinese takeaway и какой-нибудь немудреный фильмец по DVD - типичный вечер маленькой семьи. Может и не очень романтично, зато дешево, надежно и практично.
Кроме вышеописанных, популярны таиландская, мексиканская, французская, греческая; а японская кухня - это вообще очень модно и просто сюр , но места не хватит все описывать, да и знаний тоже. ( Да еще, видите ли, некоторые супружники не выносят морепродукты, а потому некоторые супружницы лишены возможности расширить свои гастрономические горизонты, и особенно обидное в этом то, что те самые упомянутые супружники все-равно не читают по-русски, поэтому эти едкие комментарии в скобках так и не найдут адресата.)
Про русскую кулинарию, к сожалению, здесь мало что кому известно, про украинскую тоже ( хотя про "borshch" тут знают), насчет белорусской я вообще толерантно промолчу. Кроме того, некоторые иностранные продукты, типа корейской морковки, воспринимающиеся как должное на пространствах СНГ, в Англии днем с огнем не сыщешь.
Но подождем, может лет через десять и дойдут.
P.S. Фотографии в посте все краденные.
Labels: Англия, еда, рецепты
Дальше -больше!
Что мы тут кушаем, часть первая.
Я что-то давно не писала непосредственно про Англию, все какие-то Кати Ивановы, рыжеволосые красавицы и говорящие компъютерные звери забивали эфир. Чувствую, что надо срочно о чем-то написать, и вот сижу и соображаю, о чем бы. Когда не знаешь, что писать про страну, напиши про то, что там едят, эта тема любому близка и понятна. ( Это такой закон, только что сама придумала, поправки будут рассмотрены)
И поэтому я напишу пост про английскую кухню.
Нелестная репутация английской кухни, кажется, всем известна. Пока с этим не буду спорить, но тут важно понять один момент. На сегодняшний день уравнение "английская кухня" и "что едят в Англии" не является тождеством. Еще каких-нибудь лет двадцать назад ( по свидетельству знакомых мне англичан) действительно большого разнообразия продуктов не было, кофе был отвратительным, все ели в основном что-то традиционное английское, сытное, но не отличающееся оригинальностью, овсянкасэр, рисовый пудинг, вечная фасоль из жестяной банки и по особым случаям кровавый мальч... то есть ростбиф, и в дополнение к этим почти соцреалистическим, даром что страна развитого капитализма, прелестям, большинство женщин плохо готовили. Причины последнего не знаю, но тут нередко слышишь такое мнение, что то поколение ( двадцатилетней давности) совершенно не умело готовить еду.
Сейчас конечно все значительно по-другому, глобализму, что-ли сказать спасибо за это, хотя вряд-ли. И кофе хороший в Англии найти довольно просто, и продукты со всего мира продаются, ну может за исключением каких-то особых редкостей (например, о глазированных сырках тут и не слышали, что приводит меня в полную фрустрацию). Кухни разных стран очень популярны, пожалуй редко в какой другой стране мира так уважают чужую кухню в ущерб собственной, так вот всякие итальянские, мексиканские и прочие блюда можно и в ресторанах попробовать и в магазине купить к ним практически все ингредиенты, или вообще, если лень возиться, то готовое блюдо для разогрева в микроволновке. Конечно, нельзя сказать, что какая-нибудь купленная в Sainsbury's папайина будет по вкусу так же хороша, как свежесорванная дикой обезьяной с пальмовой ветки где-нибудь в Бразилии, а круассаны будут также ароматны, как в кофейнях Монмартра или квартале красных фонарей, но, знаете ли, если на все носом крутить, то докрутишься, скромнее надо быть. Так что приезжайте к нам в Англию, у нас тут есть что поесть. Если, конечно, у вас достаточно денег. Потому что недешево.
Но про цены на еду здесь не буду, а про всякие карри, пасты и тортильи я вообще отдельный пост напишу, за нумером два, а в этом посте я хочу рассказать все-таки про английскую кулинарию. Ту, которая традиционная. Она ведь не совсем канула в лету, а вполне еще существует.
Кое-что из английской кухни можно попробовать, например, в английской семье, если, конечно, там есть кому готовить. Еще ее можно попробовать в ресторане, но не в любом ресторане, разумеется, потому что большинство будут с индийским, итальянским и еще каким-нибудь уклоном, так что самое надежное место - паб, особенно с каким-нибудь традиционным названием, типа "Королевина Голова", и "Принцевы Руки" и "Принцессина .....". И лучше где-нибудь за городом, потому что в загородные пабы ездят именно поесть, а не просто посидеть у стойки и упиться пивом, соответственно и к еде больше внимания. Так вот, если вам доведется попробовать несколько английских блюд, то вы поймете, что найдется и в английской кулинарии что-нибудь хорошее.
У немцев есть сосиски, у итальянцев есть лазанья, у французов есть фуа-гра, в Мексике есть чили ( на всякий случай- это блюдо такое, а то вы еще подумаете, что я слаба в географии), в России есть салат оливье, а англичанам тоже есть чем гордиться, у них есть фиш-энд-чипс. И не говорите, что это - ерунда. Попробуйте изобрести блюдо которые было бы одновременно простым в приготовлении, очень вкусным и жутко вредным. Вообще какой-то аналог фиш-анд-чипс есть много в каких странах, чего тут трудного - пожарить картошку и рыбу. 
Но имеются некоторые национальные особенности. Во-первых, английское блюдо жарится в большом количестве масла, так вреднее. Во-вторых, ломтики картофельные должны быть довольно большие, а не тонкие и длинные как french fries , а рыбина должна быть пожарена большим куском, а не маленькими синтетическими кусочками как в МакДональдсе. В третьих, в дополнение желателен не только кетчуп, но и уксус. В четвертых за настоящими фиш-анд-чипс надо отправляться в заведения, которые так и называются, fish-and-chips, или по-простонародному, "chippy", и находятся на каждом углу. Узнать их можно по характерному запаху, который соблазнителен если вы голодны и невыносим в другое время. В пятых, порция картошки должна быть больше, чем вы с состоянии съесть и обязательно, обязательно завернута в специальную такую оберточную бумагу, чтобы запах бумаги смешался с запахом картошки и рыбины, пока вы донесете ее до дома. Лет двадцать назад порции вообще заворачивали в газету, но потом узнали о вреде типографской краски и перестали. А зря, я считаю, вредить так вредить.
Не в последнюю очередь популярности фиш-энд-чипс Британия обязана тем, что талии британских женщин год от года становятся все шире и шире. Да и мужчин, естественно, тоже. Но некоторым мало уже достигнутого двадцатого размера, и они делают следующее - берут два ломтя белого хлеба, мажут их погуще маслом, кладут на масло эту самую картошку, сколько поместится, складывают и так едят. Очень помогает от худобы, эффект заметен уже через несколько дней. Кстати, если у вас сложилось впечатление, что я не люблю фиш-анд-чипс, то оно неправильно. Люблю. Но максимум раз в месяц, а то и реже. Все-таки себя надо беречь.
Но у английской кулинарии есть конечно и более похвальные достижения. Одно такое достижение - пудинг. Дать определение слову "пудинг" очень трудно, уж очень широк объем понятия. Пожалуй можно приблизиться к истине, сказав, что пудинг - это что-то из теста или иногда крупы, запеченое почти всегда в духовке, как правило подающееся на десерт. Есть, разумеется, множество любопытных отклонений от правила, например рождественский пудинг готовится на пару, йоркширский пудинг - несладкий, это корзиночки из теста к которым подается мясо и овощи, черный пудинг - это вообще кровяная колбаса... Короче английский пудинг - такая же загадка, как английский спеллинг: к каждому правилу найдутся исключения.
Почти все пудинги, что мне случилось пробовать - вполне вкусные, так что английской кулинарии в этом отношениии зачот. Большое преимущество еще в том, что большинство довольно несложно приготовить, хотя вот тут загвоздочка вышла.... Помните по ТВ давно когда-то шел нудноватый такой английский детективный сериал про мисс Марпл, там еще все было в мелкий цветочек? Мне оттуда запомнился один разговор. Английские струшонки обсуждают достоинства чьей-то кухарки-француженки и одна из них говорит: "Да, эти французские повара могут готовить сложнейшие блюда, зато к простому пудингу не знают как подступиться". В мудрости этой фразы я убедилась недавно, когда пыталась приготовить наипростейший и наиклассический английский "bread-and-butter pudding", который любит мой муж и который очень хорошо готовит моя свекровь ( с русской свекровью было бы негласное соревнование по котлетам, а вот с английской оказалось по пудингам). Так вот - получилось съедобно - и не более, хотя и рецепт простой и руки у меня, самое главное, не кривые. Прямо как у той французской кухарки. ( Ее кажется потом кто-то в фильме убил. Или она кого-то.)
Но чтобы не быть голословной, я рецепт все-таки приведу, пусть кулинарный сайт kuking.net рыдает от ужаса при появлении такого мощного конкурента в моем лице.
Итак, чтобы сделать мелкую пакость, то есть, простите, хлебный пудинг, надо взять столько белого хлеба, сколько вам надо пудинга, ну скажем примерно пол-батона, немножко сливочного масла, какую-нибудь начинку, например, порезанное мелко яблоко, или изюм и другие сухофрукты или вообще варенье, где-то 300 мл молока, два-три яйца и полстаканчика сахару.
Батон следует нарезать на кусочки и намазать каждый кусочек маслом, а потом порезать уже намазанные кусочки на палочки потоньше. Взять форму для выпечки, лучше фарфоровую или стеклянную, положить слой хлеба в форму, посыпать сахаром, положить начинку, положить еще слой хлеба, посыпать сахаром, еще начинку, если осталась, и так пока не надоест и завершить все это плотно уложенным слоем хлеба, масляной стороной кверху и еще немножко сверху посыпать сахаром. В миске взболтать молоко с яйцами и вылить эту смесь в форму с пудингом. Дать постоять минут двадцать, чтобы пропиталось. Надавить сверху на хлеб, чтобы немного все спрессовалось и поставить в духовку минут на сорок. Подавать непременно со сбитыми сливками.
И вот, прочитав этот рецепт, ответьте мне на вопрос, как такое примитивное блюдо могло не получиться у женщины, которая вполне успешно готовит плов, лазанью, мусаку и торт "Рыжик" в девять слоев с двумя видами крема? ( Это я про себя, скромницу) Чтобы уметь готовить пудинг, надо, наверное, родиться англичанкой. Но может у кого получится, тогда поделитесь результатами?
Кроме пудингов, есть и другие замечательные десерты, например морковный пирог ( знаю, что звучит не очень привлекательно, но самом деле неожиданно вкусно) или гениальная по простоте клубника со сливками - пожалуй, самое значимое из того, что Британия может вложить в мировой теннис.
Но не все английские десерты заслуживают внимания к себе. Рождественский пирог, он же применяется как birthday cake, он же случается пользуется прозвищем wedding cake, так вот этот вездесущий рецепт весьма посредственен, если не сказать больше. Представьте себе что-то вроде коврижки, но только с сухофруктами и орехами внутри. А сверху покрыто толстым слоем приторно-сладкой сахарной глазури, чаще белой, но можно и других цветов, хоть синей, с выведенными глазурью же всякими финтифлюшками и розочками. Съедобен в течение нескольких месяцев, в этом его единственное преимущество. Если отколупать глазурь, то в принципе есть можно, но чтобы таким лакомиться в особый, праздничный день.... 
Вот тут демонстрирую для пущей убедительности фотографию нашего свадебного торта. ( Это единственная здесь личная фотография, остальные украла с фликера) Я, кстати, не хотела, чтобы этот торт вообще был, но родственники мужа проявили инициативу и сами купили. И потом никто его не ел, естественно. Поэтому рецепт приводить не буду, я вам такого готовить не желаю.
Пора рассказать и про что-нибудь посущественнее, а именно мясные блюда. Самое популярное мясо в традиционной английской кулинарии, это, знаете и без меня, конечно, говядина. Вообще в этом выборе мяса пожалуй хорошо проявляется такой английский характер: довольствуйся малым и будь благодарен за то, то имеешь. ( Во всяком случае таков был их характер раньше) То есть, не могли же они не понимать, что даже очень хороший сорт говядины, как бы хорошо его не пожарили, все равно жестковат. Тем более что манипуляций с ним при приготовлении по-минимуму. Но зачем же англичанам в этом признаваться ? 
Нет, они не признаются и даже возведут говядину в ранг аристократического блюда, и будут есть ее и браво утверждать, что им нравится именно это мясо и их английская говядина самая говяжья в мире. Климат английский не располагает к разнообразию овощей и пряных трав? Опять же, не признаются в этом, а заявляют гордо, что у них, мол, в Англии основные ингредиенты такого хорошего качества, что маскировать их еще всякими приправами просто глупо. Вот и едят они свои вечные бифштексы и ростбифы с гарниром из вареной моркови, убеждая себя, что это намного вкуснее, чем всякие вычурные французские соте с тремя соусами. Воистину, если не можешь изменить ситуацию, то измени свое отношение к ней. Это не из буддизма ли утверждение вообще? А то как-то неловко смешивать в одном абзаце буддизм с говядиной.
Теперь про овощи. Овощи в Англии продаются все те же, что и у нас в средней полосе снг, как морковка, помидоры, горошек, плюс всякие довольно экзотические, завезенные, вроде окры и батата и плюс не очень экзотические, вроде спаржи и сельдерея, которые у нас тоже вполне могли бы выращиваться, но почему-то не так распространены. По приезду в Англию я считай открыла для себя такие, казалось бы, простые овощи, как сельдерей, брюссельская капуста и пастернак, которые почему-то не попадались мне на глаза в Минске. Брюссельскую капусту и пастернак пришлось, впрочем, сразу же и закрыть, так как мой муж их терпеть не может, и измучен тяжелыми воспоминаниями детства, когда его регулярно кормили этим в школе и дома. ( Все английские дети ненавидят брюссельскую капусту, и именно поэтому этот овощ регулярно в меню школьных столовых) Зато сельдерей остался, и очень даже приятный овощ и полезный.
А вообще в английской кулинарии отношения с овощами какие-то натянутые, прохладные какие-то отношения. За исключением картошки, которую как раз готовят очень разнообразно, остальные овощи не балуют вниманием. Их предпочитают либо просто навалить всем скопом в какое-нибудь мясное блюдо, и тогда получается что-то вроде ирландского рагу ( но без крысы), либо просто отварить все по-отдельности и подать. Так что за рецептами хороших овощных блюд обращайтесь к какой-нибудь другой кухне, не к английской. В доказательство, приведу вам рецепт английского "салата", записанный с моих личных впечатлений в доме моих родственников.
Итак, как готовить английский салат в английской семье.
Взять всяких овощей, неважно каких, например, помидоры, морковку, листья зеленого салата и сельдерей.
Вымыть их.
Самые большие овощи, например палки сельдерея, которые целиком не вмещаются в тарелку, порезать надвое, остальные овощи так и оставить. Салатные листья оставить целыми непременно.
Покидать все по тарелкам.
Отдельно поставить на стол растительное масло и уксус.
Посетовать, что дети так к этому "салату" и не притронулись.
Поворчать, что почти все взрослые тоже оставили все на тарелках, съели разве что помидоры.
Удивиться заявлению белорусской невестки, что это никакой не салат и что вы вообще тут в Англии не понимаете, что такое салат.
( Ладно, это уже из области фантазий, разве ж я могу такое вслух сказать)
Вздохнуть и подумать, как плохо, что в семье едят так мало овощей.
Выбросить почти все оставшееся в мусорку.
Вот вам и весь обзор английской кулинарии исходя из моего личного, субъективного опыта.
А теперь мне остается ждать комментариев такого плана: "Все что здесь написано - чушь. Я была в Англии целых полтора раза и там все по другому."
Приятного аппетита.
Labels: Англия, еда, рецепты
Дальше -больше!
Наконец что-то новое, о чем до этого не слышала, и цена приемлемая, называется quiche. Заказываю, оказывается открытый пирог с яйцом и овощами, очень вкусно и странно что я раньше про это ничего не слышала.
Мол, никто так в Италии его не готовит и что они тут понапридумывали, уроды. При этом неизбежное добавление:"ya zhivu v Italii uzhe pyat' let....." ( I pri etom nikak ne nauchus' pol'zovat'sya translitom) Но я не пуристка, поэтому изменению классических рецептов - да! При условии хорошего результата. И не только итальянских. Очень, между прочим, вкусно карбонара получается со сливками, если кому интересно.
Ну и другие ингредиенты тоже заставляют задуматься об аутентичности, которой собственнно никто вам и не обещал: например помидоры используются в очень многих рецептах, и еще креветки. Хотя может быть в Индии как раз очень много растет помидоров и водится креветок, я просто не владею информацией. Очень удобно то, что остроту блюда можно выбрать самому, хотя неострое карри - это совсем ерунда. Неудобно то, что почти во всех рецептах обязательно присутствует кинза, кто эту траву не любит, тому индийский ресторан не в радость. 
А если не найдутся по-соседству, то можно найти в большом супермаркете, например ASDA, где целый ряд отведен под ужины takeaway: индийские, китайские, таиладские. Коробка Chinese takeaway и какой-нибудь немудреный фильмец по DVD - типичный вечер маленькой семьи. Может и не очень романтично, зато дешево, надежно и практично.
